食品安全之道-浅议ISO22000和HACCP
        食品安全专家们坚信，美国的食品在世界上是名列前茅的，但据美国疾病控制与预防中心（CDC）估算，每年大约有7600万人患染食品相关疾病，其中30万人住院治疗，4000人死亡。
最近发生了几起典型的食品召回案例，其中包括3起全国性召回案例：受病原性大肠杆菌污染的菠菜、受沙门氏菌污染的花生酱和受污染的宠物食品。
在菠菜一案中，28个州共有199人被感染，导致141人住院治疗，31人继发某种肾功能衰竭症，3人死亡。
自受污染花生酱上市以来，有425人受到沙门氏菌的感染，其中71人住院治疗。这起食品污染事件未有死亡报道。
受污染宠物食品自2007年5月开始召回，大量的商店自有品牌和主流品牌因其进口的产品中含有三聚氰胺而卷入其中。死亡的确切数据不得而知，但据估计已有20多只宠物死亡。
按估算，美国每天的用餐数量为10亿多人次，而每次用餐时，诸如致病菌之类的食品案例危害源都有大量的可乘之机进入人体。
美国人膳食结构的改变会进一步影响到这些统计结果，他们越来越多地食用生鲜食品以及加工程度低的食品。这些食品的常规加工工艺无法去除或破坏可能出现的所有病源菌。此外，食品工业的一体化和全球化让美国人全年都享受到这些食品，而不仅仅是在应季时。因此，如果产生了某个食品安全事件，影响到的会更多。
如何在全球背景下保持食品供应的安全性，如何改进食品安全管理体系？是各国主管部门、生产流通组织亟待解决的课题。食品链中的每个角色都有责任保障食品的安全性；食品的安全性问题始于生长环境，经过食品制造、运输、销售，终止于消费者。
HACCP
危害分析与关键控制点（HACCP）是预防食品污染的一个有效工具。HACCP并不是一个新词。在20世纪50年代末，皮尔斯勃瑞公司（Pillsbury Co.）为防止美国国家航空航天局载人宇宙飞船出现食品安全事件而提出了这一概念。
HACCP这一概念最初包含三项原则：
1.     识别和评估从生长到销售过程中与食品有关的危害；
2.     确定关键控制点（CCP）对危害加以控制;
3.     建立关键控制点的监测系统。
随着食品安全行业种类从业人员在工作中对这些概念的运用，HACCP从最初的三项原则演变为表一中所列的五个预备步骤及七项原则，并通过前提方案得到进一步补充。表二详细介绍了前提方案（PRP）。
表一     五个预备步骤及七项原则

第一个HACCP美国国家标准由美国国家食品微生物标准顾问委员会于1989年出版，并于1992年和1997年进行修订。在1993年，国际食品法典委员会出版了第一个HACCP国际标准，并于1997年进行修订。
这两个标准均为指南类标准，而不是审核类标准，它们的目的是帮助组织实施HACCP。
HACCP已逐渐融入到食品安全体系中，在本世纪70年代初期，美国食品药品管理局（FDA）在其对低酸罐装食品的生产管理规定中采用了HACCP的各项原则。这些规定有效防止了由商业罐装食品中肉毒梭菌毒素引起的食源性疾病的爆发。
1985年，美国国家科学院食品保护委员会发布了一份报告，认为HACCP是能够确保食品安全最为有效的管理体系。因此，美国管理机构在红肉（主要指牛肉和猪肉）、家禽（主要指鸡肉和火鸡肉）、果蔬汁及海鲜加工管理规定中纳入了HACCP要求。
 
表二 前提方案

自2006年1月1日起，欧盟要求所有为欧洲市场生产食品的食品制造企业将HACCP结合到其食品安全体系之中。从20世纪90年代起，食品链中的各类消费者要求其供方具有经认证的HACCP体系。此后，包括奥地利、丹麦、德国、爱尔兰、美国在内的许多国家制订了可供审核的国家食品安全管理标准（FSMS）。
此外，还有一些私营组织制订了各种标准。这些国家标准与私营标准为第三方认证提供了可供审核的标准。所有这些标准和审核方案都是相似的，只是稍有不同。
 
ISO22000的出现
       近来，国际上开始争取对各种食品安全标准加以协调统一，使之成为一个国际标准化组织（ISO）的标准。ISO22000《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》于2005年得以出版（参见表三）。

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