我国食品企业和餐饮业食品安全管理体系框架初步建立

    2005年12月21日“食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施”课题通过了科技部组织的专家组验收。这个课题的验收通过标志着我国建立了规范统一的食品企业和餐饮业HACCP体系基础模式和我国从官方执法机构、国家认可机构、认证机构到食品企业、餐饮业自身所实施的HACCP评价体系；形成了一系列科学实用的食品企业和餐饮业HACCP体系建立和实施指南；提出了国家和政府部门对HACCP体系建立和实施的宏观政策框架建议等。通过研究，在整体上实现了中国食品加工和餐饮制作安全控制体系的完整性、系统性和规范性，对促进中国食品企业加工和餐饮业制作安全控制的规范化和有序化，提高我国食品加工和餐饮制作的安全和卫生水平，保护消费者的合法权益，增强我国食品在国际市场的竞争力都将起到积极的作用。
    “食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施”是“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”的课题之一，由中国合格评定国家认可中心、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所等单位承担。参与该课题研究所涉及的单位包括研究机构、政府部门、认可机构、认证机构、行业协会和试点企业等共56个单位，参与研究的人员135名；形成的成果文件79份。
    “食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施”课题研究基于HACCP原理，以生物学、化学和物理学的监控和验证检测手段作为技术支撑，结合我国国情和国内外发展动态，系统地研究了中国食品企业、餐饮业HACCP体系基础模式、实施的通用指南，并以有代表性的六大类食品和餐饮业为例进行了HACCP体系建立的专项研究，还制定了指导性、技术性、实用性和可操作性非常强的六大类食品企业和餐饮业危害分析和控制措施实施指南。课题还首次构建了我国HACCP体系认证认可制度，提出了国家宏观政策框架建议。整个课题研究成果可以用“系统、科学、实用、有效”这8个字来概括。具体内容包括：
    一、结合我国食品企业的实际情况，将HACCP原理与企业管理要求有机结合，引入持续改进的理念，研究并提出了我国食品企业建立和实施HACCP体系的基础模式，很好地解决了HACCP体系建立和实施的有效性问题。
    全面系统地研究和制定了我国食品企业HACCP体系建立和实施通用指南，“指南”既完整包括了CAC和世界各国有关HACCP原理的应用要求，具有国际兼容性，又针对我国食品企业在建立和设施HACCP体系过程中遇到的各类问题，编写了具体的操作指导。在“指南”中创造性地提出了一系列在中国食品企业建立HACCP体系应有的“前提计划”，首次提出了“生产线上潜在危害的预防监控计划”（作为前提计划的一部分），在国内外是一个创新。
    二、结合中国食品加工实际和食品安全危害的发生特点，针对罐头食品、速冻蔬菜以及含肉或水产品的速冻方便食品等三类食品，研究其加工的安全控制模式，编制了 “危害分析及其控制指南”；对HACCP原理在水产品、肉及肉制品、果蔬汁三类食品加工安全控制中的应用，进行了中国式的改造，也编制了相应的 “危害分析及其控制指南”。在危害分析和控制措施研究的基础上制定了适合中国食品加工特点的罐头食品、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁以及含肉或水产品的速冻方便食品等主要食品的 “HACCP体系的建立和实施指南”。课题还研究制定了酱油加工企业HACCP体系建立和实施的全套文件。
    三、课题在大量调查的基础上，提出了适合于建立HACCP体系的餐饮业经营方式和加工方式类别，为餐饮业建立和实施HACCP体系提供了基础。课题在试点研究的基础上，制定了餐饮业危害及其控制指南、HACCP体系的建立和实施指南。分别对不同食用方法制定了“热加工后即食餐饮食品危害及其控制指南”、“生食餐饮食品危害及其控制指南”等5种绝大多数消费者常用的食用方法的危害及其控制指南。课题研究提出的《餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范》，已报卫生部拟作为规范性文件颁布实施。
    四、应用系统研究方法、过程控制理论和质量管理原理，建立了从认可机构对认证机构的管理要求，到对认证机构规范化运作的评价、对食品企业食品安全管理体系的规范化评价、以及对认证审核人员能力的评价等不同层次全面、系统、统一的认证依据和评价体系。

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